Cottage cheese

Творога в Англии не существует, и поэтому бедные крошки-детишки лишены сырников. Сырников вместе с крошками-детишками была лишена и я, но потом, конечно, нашлись все польские магазины с кефирными озерами и творожными горами и даже селедкой. Но тут выяснилось, что сырники это как гречка: если не есть их с детства, то может не понравиться, как минимум - с первого раза. Крис был сырниками смущен, а я впала в "здоровое питание" mode на некоторое время, и стала вместо вредных сырников, жареных в масле, делать быструю творожную запеканку. Ее Крис называет "русский чизкейк", и в силу ее необычайной полезности просит готовить каждую неделю.

Для этого нужно 500 грамм творога. Любого, если честно. Никак не могла в России определить свои предпочтения (если не брать за идеал деревенский свежий творог), здесь капризы закончились: пачки в мокрой бумаге всем знакомы. 2 яйца. 5, например, столовых ложек муки - с хорошей горкой. Можно меньше, можно больше - у меня довольно большая столовая ложка для муки. Треть стакана сахара - но иногда я кладу и еще меньше. Корица. Ну и малина, или ежевика, или вишня, или смородина или что угодно. Наверное, в случае со смородиной лучше больше сахара, а то будет кисло. 

Включить духовку на 180 градусов. Смазать небольшую форму маслом. Творог, яйца, сахар и муку смешать и хорошо вымесить руками. Тесто остается на руках, поэтому лучше, чтобы малина уже была под рукой и смазанная форма тоже. Половину теста бац - в форму. Разровнять и сверху выложить слой ягод. Бац - вторую половину теста, и разровнять. Можно посыпать корицей и сахаром, а можно и не посыпать. Бац - поставить форму в духовку и ждать минут 30-40, пока сверху запеканка не зарумянится. 

Я, если что, больше люблю холодную запеканку, как в школьной столовке, но до этой стадии доживает максимум половинка.

Spaghetti with tuna

Паста. Я ем пасту в среднем раз в два дня. Паста - это миллион вариантов на базе двух соусов и десятка форм и размеров макаронин. Паста - это невероятно просто и давайте все есть пасту! Два года назад паста виделась мне чем-то очень fancy, и казалось мне тогда, что макароны это и есть паста, и я их как-то слегка презирала. Простой томатный соус, приготовленный с любовью, делает из унылых макарон - пасту. Второй соус - сливочный, но Крис объяснил мне, как делать томатный соус и я давно его переплюнула, хотя хитростей совсем никаких.

Паста с тунцом - это такая running joke у нас с Крисом. Ее я готовлю всегда, когда мне лень готовить, или лень идти в магазин, или лень думать. Все кулинарные книжки неприятного, но толкового повара Найджела Слейтера начинаются со списка "продуктов из шкафчика", которые круто было бы в этом шкафчике держать постоянно - так вот это очень типичный cupboard рецепт. Помимо нескольких пакетов макарон (например, спагетти) хорошо бы там держать несколько банок тунца в рассоле или spring water, несколько банок chopped tomatoes (наверное, они в России будут называться примерно так "очищенные и нарезанные помидоры в собственном соку"), овощной бульон (если что-то привозить из Англии и Европы - это швейцарские банки с порошком бульона Marigold).

Чтобы приготовить пасту на двоих, нужно 250 грамм спагетти, 2 небольших помидора, луковица, пара зубчиков чеснока, банка помидор в собственном соку, банка тунца, пара маленьких чили, бульонный кубик или чайная ложка бульонного порошка, лимон и горсть листьев базилика, оливковое масло. Можно обойтись и без бульона, и без лимона, и без чили, и без базилика. И без даже часнока - но будет ли так же вкусно, вот в чем вопрос.

Мелко-мелко нарезать чеснок. Мелко нарезать лук. Мелко нарезать свежие помидоры. В глубокой сковороде (я почти все готовлю в тефлоновых глубоких толстодонных ковшах-кастюльках) разогреть оливковое масло, и высыпать чеснок. Как только он слегка подрумяниться, добавить лук. Через пару минут лук станет прозрачным и мягким - добавить помидоры. Через еще минут пять на на среднем огне добавить банку томатов в собственном соку - если они нарезанные, то прекрасно, если нет - нарезать. Когда закипит, добавить стакан кипящей воды и бульонный кубик. Соус должен сильно булькать, чтобы вода из него выпаривалась. Выпариваться он будет минут 20 - вообще, про томатный соус известно, что чем дольше он кипит (в него можно периодически добавлять воду или бульон), тем вкуснее. Когда я не тороплюсь, я могу соус готовить час, и получается очень круто.

Поставить воду для спагетти. Надеюсь, про спагетти все ясно - вода закипела, а дальше просто пробовать. Я всегда давала Крису проверять макароны - и оказалось, что в Италии так всегда делают. Жена готовит, но муж проверяет, насколько правильно сварились спагетти. Если кажется, что уже почти-почти, то можно выключить газ и подождать 20 секунд. 

Пока спагетти варятся, а соус уже густой, огонь под ним нужно убавить. В соус можно добавить мелко-мелко порезанные чили. Самое острое в чили - зернышки, я люблю острое и поэтому просто мелко режу чили ножницами над сковородкой. Если эти самые зернышки трогать пальцами, как я в первый раз, то потом все плохо: я не могла сама снимать и надевать линзы два дня. Острожнее. Потом нужно кинуть пригоршню листочков базилика, лучше свежих (здесь они горшкам продаются в супермаркетах, и я выращиваю свой кустик уже несколько месяцев), и выжать пару столовых ложек лимонного сока. Тунца из баночки добавить прямо в соус - я обычно покупаю уже flakes или разбиваю кусочки рыбы на эти самые тунцовые хлопья. 

Дальше все просто: спагетти откинуть, воду слить, положить их в соус и тщательно перемешать. Можно закрыть крышкой на пару минут, и за это время потереть пармезан. 

Brownie

Брауни. Это смерть диеты. Когда ты брауни просто ешь, то лучше не думать, что входит в его состав; когда его готовишь, то рецепт лучше забыть сразу, как достаешь готовый брауни из духовки. Я думаю о полезности еды, но тут я отключаюсь и думаю только о том, что если есть такая вещь, как брауни в этом мире, то мир прекрасен. У меня на это шоколадное свинство в организме идет какая-то сумасшедшая реакция - из-за того, что это по сути очень шоколадно-масляный пирог, я испытываю чувство, похожее на оргазм. Я не шучу - и у Криса примерно то же самое. Поэтому я готовлю брауни раз в два месяца и каждый раз это большой праздник. Чаще лучше не делать.

Список ингридиентов уже пугает. Это 350 грамм темного, 70% шоколада - я беру Lindt, но с обычным горьким шоколадом для готовки тоже получается очень здорово. Шоколад должен быть самый простой. 350 грамм сливочного несоленого масла. 5 больших яиц. 250 грамм сахара (в рецепте у обожаемой Найджеллы Лоусон - 500 грамм, но и так, поверьте, сладко). 225 грамм муки. Соль. И - то, что я люблю больше всего - плитка простого, не пористого, белого шоколада. 

Еще нужен глубокий противень или просто квадратная форма для запекания. Или прямоугольная. У меня - квадратная, 22 на 22 сантиметра, с бортиками высотой около 5 сантиметров. Форму нужно выстелить фольгой.

Шоколад разломать на кусочки. Масло на кусочки порезать. Аккуратно растопить в микроволновке - я ставлю на почти минимальную-разморозочную мощность и каждую минуту перемешиваю. Когда шоколад с маслом растоплены, отставить их в сторонку, чтобы смесь остыла до комнатной температуры. Яйца хорошенько взбить с сахаром, можно добавить немного ванильного сахара или ванилина. (Тут хорошо бы включить духовку на 180 градусов.) Во взбитые яйца добавить шоколад, хорошо перемешать; добавить муку и немножко соли. Получается густое, как сметана, шоколадное тесто. Я выливаю его в противень с фольгой и по возможности разравниваю. Плитку белого шоколада ломаю на небольшие кусочки и вдавливаю кусочек за кусочком в тесто, аккуратно закрывая образующиеся дырочки на поверхности.

Печь брауни нужно около 25-30 минут. К этому момент поверхность подсыхает и слегка трескается. Серединка должна быть мягкой - я вообще предпочитаю очень влажные брауни, и у меня серединка получается чуть ли не жидкой, чтобы краешки не пересыхали. Надо учитывать, что брауни слегка продолжается печься и тогда, когда он уже остывает; и еще - если получилось слишком мягко, то на следующий день, в холодной виде, брауни застынет и слегка затвердеет. 

маленькое заявление

(дорогие друзья, я ничего не забросила, у меня даже все уже пишется, но денег проявить пленки катастрофически нет! я очень постараюсь писать равномерно и много, но пленок накопилось много, и они все перепутались, и придется проявить все, и шнурок от цифровичка потерялся куда-то, ну, в общем, такие дела, ждите, все будет. терпение!)

Oladushki

Да-да, рецепт оладушек уже был у меня в жж, но вот он теперь тут. Итак. Нужны быстрые сухие дрожжи, чайная ложка без горочки или, для особенно пугливых педантов, 3.5 грамма. Два стакана муки, стакан теплого молока. Муку, дрожжи и молоко смешать и оставить на пять минут. Через пять минут вбить два яйца (лучше, чтобы яйца всегда при готовке были комнатной температуры), чайную ложку сахара, щепотку соли и пару столовых ложек растительного масла. Я все всегда смешиваю миксером, потому что венчиком у меня получается намного хуже, медленнее и рука потом болит. 

Тесто нужно оставить в теплом месте на полчаса, чтобы оно подошло - насколько оно может подойти. Просто так оладушки будут более пузырчатые внутри. А дальше нужна горячая сковородка, слегка смазанная маслом, и столовая ложка. Одна столовая ложка теста - один оладушек. Оладушек румянится с обеих сторон около минуты, не больше. 

Если честно, то это один из завтраков, которые я готовлю в минуты отчаяния - когда в доме осталось всего два яйца, и мы оба хотим есть. В холодильнике почему-то всегда есть батарея джемов - малиновый, фиговый, вишневый, клубничный, черносмородиновый. Крис их покупает батареями, потому что не может выбрать и потому, что они без сахара - есть такой специальный джем, который французы делают только из фруктов, но при этом он хранится не хуже сахарного. Все эти чертовы джемы мы едим только с этими оладушками или внутри пончиков-маффинов (но пончики-маффины такие вредные и вкусные, что я боюсь их делать теперь). В принципе, джем и сгущенка - это для тех, кто любит сладкое; с тем же успехом подойдет соленый терпкий сыр или паштет. Паштет, судя по всему, тоже дико просто готовить дома, надо попробовать.

Bananas

Вчера я наконец-то посмотрела фильм Вуди Bananas - и больше всего мне понравились титры. Фильм тоже прекрасный, и особенно тетенька в газетном киоске. Тут идет такой неловкий момент - ну да, и кстати у меня дома все время лежат бананы, а пить банановый милкшейк каждый день я уже не могу. Не очень "кстати", но тут у меня не форум Афиши про кино, а скорее про бананы. Так вот, бананы у меня все время коричневеют и надо их спасать. Поэтому каждый раз приходится печь банановый пирог. Итак, нужно: 2 яйца, стакан муки, 70-80 грамм сливочного масла, разрыхлитель или просто немножко соды, гашеной лимонным соком; 100 мл молока; чуть-чуть соли, полстакана сахара и 3 банана. Если бананов положить 2, то все будет пышнее, и более рыхло; если положить 4, то пирог будет еще плотнее и мокрее. Я, конечно, кладу 4 банана, но 3 - золотая середина, чтобы первый раз попробовать. Как ясно из состава, это такой пирог, которые ничего, кроме бананов, не требует особенного - здесь мука-сахар называются уместным cupboard products, или те-продукты-которые-у-вас-есть-в-шкафчике. Масло нужно вынуть из холодильника и подождать, пока оно станет мягким-мягким. При помощи миксера просто смешивать все - добавить яйца, сахар, размятые в пюре бананы, муку, молоко, соду и соль. Тесто будет как сметанка.

Тут я беру свою разъемную форму, смазываю ее маслом, выливаю в нее тесто (можно просто выложить бумагу для выпечки) и ставлю в горячую духовку (180-200 градусов, у кого какая дыховка) на полчаса-сорок минут. У меня пирог выглядит очень румяным, но у меня духовка довольно сильно печет сверху - ну и к тому же я люблю потемнее.

Сахара можно класть еще меньше, в принципе, бананы довольно сладкие сами по себе.

Goat's cheese pies

Готовое слоеное тесто, 400 грамм; козий сыр - 100 грамм; тыковка butternut squash одна; 1 яйцо; соль, перец. Козий сыр бывает нескольких видов - годится любой. Если это такой цилиндрик с мягкой серединкой и плотной оболочкой, то тыковка не нужна, и все куда проще; если сыр мягкий и похож на плотный творог - то будет лучше. Тесто разморозить и раскатать; разрезать на 4 квадрата. Цилиндрики козьего сыра разрезать на секции (??) высотой в пару сантиметров, уложить в центр квадрата. Краешки теста смазать слегка взбитым яйцом и защипнуть, оставив открытой серединку. Можно положить пару листиков тмина или розмарина в каждый конвертик. Выложить их на бумагу для запекания или просто смазанный маслом противень, и отправить в горячую духовку (180-200 градусов) на 10-15-20 минут - нужно смотреть на тесто, чтобы оно поднялось и зарумянилось.

Если козий сыр брусочками или вовсе мягкий и пастообразный (что мне нравится больше всего, если честно!). Тогда вам нужно очистить тыковку, вынуть ложкой семечки и нарезать ее кубиками 1.5-2 см. Обжарить на несильном огне с небольшим количеством оливкового масла до мягкости и слегка лохматых краешков, посолить и поперчить. Сыр нарезать кубиками поменьше и перемешать с тыквой; смесь выложить в центр квадратиков теста, смазать яйцом краешки-защипнуть. Если сыр совсем мягкий, то я просто кладу тыкву в центр, а потом ложкой аккуратно добавляю сыр понемногу, слегка вмешивая его между тыквенными кусочками.

Я за тыкву, конечно. Козий сыр пахнет довольно сильно и у него такой странный вкус, а вот с тыквой - как твердый чеддер с яблоком - он как-то сразу преображаются. 

Simple

Это не рецепт, это про маленькие радости. Маленькие радости - это когда постенно взрослеешь и начинаешь понимать, что разные вкусы отлично сочетаются, хотя раньше казалось, что это ужасная гадость. Я, впрочем, не дорасту до бекона, политого кленовым сиропом, но самые обычные твердые красно-зеленые яблоки Braeburn с Mature Farmer's Vintage Cheddar - это наваждение последних дней. Отдельно их есть совсем неинтересно, и сыр кажется довольно странным и липнет к зубам. Наверное, наступит момент, когда я полюблю устрицы, но пусть это случится только тогда, когда мы купим домик на юге Франции!

Note

Очень хочется сказать - не преставляю себе, как я пекла пироги и вообще готовила без миксера. Миксер, обычный ручной миксер, стал первым шагом в мир прекрасной домашней еды - хотя, справедливости ради, просторная кухня и дивное освещение в ней с раннего утра до позднего вечера стали причиной этого блога. Печь пироги без миксера - сложно; а хороший миксер будет вас словно подталкивать что-то смешать и испечь, потому что будет получаться. Еще есть десятки приспособлений и штук - самый простой блендер для супа и ягод; силиконовые лопатки для выскребания теста и густых жидкостей; разьемные тефлоновые формы для пирогов; бумага для выпечки. На этом я остановлюсь. Я не люблю огромный кухонный процессор, стоящий в углу без дела - единственное, что я в нем делаю, это фруктовые коктейли, а писать рецепт "банан, молоко, сливки и лимонный сок взбить в блендере" я не хочу - это как-то чересчур просто. А остальное чаще всего есть на любой кухне - дуршлаг, пара глубоких мисок для смешивания, форма для запекания или несколько, разных размеров, толкушки для пюре, острые ножи, разные разделочные доски для разных продуктов, мерные чашки, скалка. Глядя на свой нарядный кухонный комбайн с десятком функций, я вспоминаю старый несмешной поучительный анекдот или шутку: "Сто лет назад у женщины в руках была сковородка, вилка и нож, и на ужин в обычной семье был суп с пирожками, горячее мясо с тремя видами овощей и запеченной картошкой и обязательный сладкий пирог на десерт с чаем, а дома всегда водились домашние печенья, мороженое и варенье. Сейчас у женщины есть миксеры, комбайны, пароварки, рисоварки, измельчители, специальные ножи и кастрюли, умные печки с таймером - а обычный обед это пицца, разогретая в микроволновке."

Так вот, микроволновки у меня сейчас нет - пока что все забываем ее купить, и оказалось, что она нам не очень нужна.

Quiche

Наверное, я кажусь очень ленивой, потому что все мои рецепты очень "ленивые" - но так оно и есть. Я готова ради подвига готовить что-то сложно-сборное, и катать тесто, и я даже пеку пироги из дрожжевого теста, что для меня - ого-го! Но каждый день этим заниматься не будешь, а я решила научиться готовить главным образом не для праздников, а для того, чтобы каждый ужин или ланч дома стал настоящим. Дело в том, пожалуй, что моя мама больше увлекалась фотографией, чем готовкой, и я этому очень рада - у меня масса прекрасный детских фотографий, которые я мечтаю издать в виде книжки. А готовить я и сама научусь. 

Самое пугающее в рецептах всегда - готовый бульон, который все якобы замораживают в пакетах, и тесто, которое у всех замешено и лежит в морозилке. У моего любимого Nigel Slater в одной из лучших книг про еду "Appetite" и не такой прекрасной "Real Fast Food" сам Найджел честно говорит: "Я покупаю готовое тесто и овощной бульон Marigold, и еда получается ничуть не хуже, чем с домашним тестом и на своем бульоне". Поэтому - готовое песочное тесто, 400 грамм. Слоеное в Москве продается куда ни плюнь, так что думаю, что и с песочным не будет особенных проблем - оно же shortcrust, или может называться иногда рубленым, что не совсем точно.

Тесто нужно разморозить и раскатать. Смазать форму для выпечки маслом и аккуратно выложить в нее тесто - по-хорошему, для киша нужна форма с волнистым краешком, но я пользуюсь разьемной тефлоновой формой и счастлива. Форму с тестом можно куда-нибудь убрать пока, например в холодильник.

Нужен один небольшой кабачок цукинни, и один небольшой стебель лука-порея. Они лучше всего подходят к копченому лососю, его нужно 200 грамм. Можно добавить и болгарский перец, и помидорину, и брокколи, и цветную капусту, и горошек (только не консервированный) - точнее или, или, или, или. Цуккини и лук-порей порезать мелкими кубиками и слегка потушить с маслом до мягкости. Переложить в тарелку и дать остыть. Нарезать небольшими "хлопьями" копченый лосось, и смешать с овощами. Пусть остывает.

Взять 3 яйца и 150 мл не самых жирных сливок. Взбить миксером хорошенько, добавить соль и перец. Я обычно сразу и перемешиваю смесь из овощей и рыбы с этой, мм, заливкой и отправляю в форму, на тесто, и загибаю у теста уголки. И ставлю в горячую духовку (180 градусов) на 25-30 минут. Время - очень условная штука: начинка должна застыть, и все должно зарумяниться.

Некоторые тесто в форме перед добавлением начинки запекают минут 10 в духовке при температуре 220; некоторые обрезают краешки у теста вместого того, чтобы загибать. Вероятно, они правы, но мне лень. Получается очень, очень вкусно все равно.

Chocolate Mousse

Шоколадный мусс. Ох. Чтобы как-то фильтровать рецепты, я решила попытаться просто писать про все, что я готовлю, и все фотографировать, а потом выкладывать по мере проявления пленок. Десерты куда фотогеничней супа; это, наверное, причина того, почему в мире столько кулинарных книг про пироги, и всего пара стоящих про суп. Суп сегодня был щи, и через неделю, вероятнее всего, я проявлю пленку. Но пока что в холодильнике стоит последняя порция шоколадного мусса - не в такой креманке (ужасное слово какое, простите), а в кофейной чашке - удобнее есть, потому что есть ручка. Шоколадный мусс казался мне тайной, загадкой и мистическим явлением. Два года назад и борщ мне казался мистическим явлением, чего уж там. Оказалось, что из всех десертов шоколадный мусс - самый простой из эффектных и всеми любимых.

Для шоколадного мусса - на три большие порции или четыре скромные - нужно 150 или 200 грамм темного шоколада. Чем качественнее шоколад - тем лучше; для всех шоколадных рецептов нужен шоколад с 70% какао. Он быстрее плавится и в нем куда меньше сахара и больше шоколадного вкуса. Еще нужно 4 яйца. Вот это несколько tricky момент для Москвы: яйца должны быть свежие и привитые от сальмонеллы. Мне кажется, что главное не покупать их в сомнительном месте, а про сальмонеллу не знаю - здесь на упаковках нарисовал красный дракон, если они привиты; я готовила с фермерскими и тоже все было чудно. В Москве, наверное, я бы пошла в супермаркет чуть дороже обычного за ними.

Больше не нужно ничего. Сначала нужно достать яйца из холодильника - они должны быть комнатной температуры. Потом расплавить шоколад - я делаю это в микроволновке, нагревая его по 30 секунд в самом слабеньком режиме, и постоянно перемешивая. Когда он растает, отставьте его в сторонку, чтобы остыл. Разделите желтки и белки, переливая желток из скорлупки в скорлупку. Белки нужно хорошенечко взбить миксером, прямо так взбить, чтобы стояли. Тем временем шоколад остынет, и в него можно будет вмешать желтки. Если шоколад остыл недостаточно, то смесь будет слегка комковатая и очень густая, и мусс в итоге будет густой, но это нестрашно. Помню, Света Кесоян писала, что мусс должен быть как кулачок, очень плотный - вот такой у меня получился именно когда шоколад не совсем остыл.

Если хочется мусс воздушный, то смешав желтки и достаточно остывший шоколад, просто вмешайте их ложкой в белки, и перемешайте хорошенько. Потом с помощью силиконовой лопатки - это гениальная вещь, помогает выскрести что угодно откуда угодно - переложите мусс в чашечки или куда-нибудь и поставьте на несколько часов в холодильник застывать. Если мусс хочется плотный, то свои комковатые желтки с шоколадом нужно вбивать миксером в белки и еще взбивать несколько секунд. И тоже в холодильник на пару часов, конечно.

Я не могла с первого раза поверить, что это так легко.

Raspberry Ice Cream

Это очень вредное малиновое мороженое. Мороженое в общем и целом не относится к разряду полезной еды, но это мороженое вредно в квадрате, если не в кубе. Оно ленивое и вкусное, и весь процесс приготовления занимает 10 минут плюс пару часов на заморозку. Так как, говорят, в Москве жара, то вот простой рецепт - на три внушительные вазочки.

Густые сливки, около 150 мл, полбанки сгущенки и ягоды, около 300-400 грамм. Можно и больше - чем больше фруктов, тем меньше вреда. Ягоды, в моем случае малина, но вот сейчас в холодильнике еще малиново-клубничное мороженое, нужно превратить в пюре при помощи блендера. Если блендер такой, который нужно опускать в тарелку - то сначала разомните все вилкой, а то брызги полетят по всей кухне, а это - драгоценный витамин! Потом пюре лучше убрать в морозилку на минут десять-пятнадцать, чтобы оно слегка подмерзло. В это время быстро взбить сливки, добавить сгущенку и тщательно перемешать. Слегка подмерзшее пюре вмешать туда же, добавить немного лимонного сока, слегка взбить миксером, разложить в вазочки и заморозить. Проще не придумаешь.

Конечно, есть еще вариант здоровый, с йогуртом. Тогда вместо сливок и сгущенки нужно взять, скажем, 250 мл простого йогурта и около 100 грамм сахара и те же самые 400-500 грамм ягод. Ягоды взбить с сахаром, смешать с йогуртом, убрать в морозилку, достать через час и тщательно перемешать или даже пропустить через блендер - эта смесь далеко не такая густая, и в ней могут образоваться льдинки.